Johannisbrotkernmehl wird aus dem Samen des im Mittelmeergebiet wachsenden Johannisbrotbaumes (Ceratonia Siliqua) hergestellt. Das Johannisbrot ist die Frucht der teilweise mehrere hundert Jahre alten Johannisbrotbäume. Sie blühen im Oktober und November. Die Schoten werden dann ab September des nächsten Jahres geerntet.
Über Kooperativen werden die Schoten an die „Kibbler“ verkauft, die die Kerne vom Fruchtfleisch trennen. Das Fruchtfleisch mit einem Zuckergehalt von über 50 % wird hauptsächlich als Viehfutter verwendet.Die Kerne werden in den Betrieben der Johannisbrotkernmehl-hersteller in einem thermischen oder chemischen Verfahrengeschält |
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| Schote, Kerne, Mehl |
und die Endospermen vom Keimling getrennt. Das Keimlingsmehl wird hautsächlich als Protein im Viehfutter, aber seit einiger Zeit auch als Lebensmittelqualität in vielen Rezepturen als Proteinlieferant eingesetzt.
Durch einen Vermahlungsprozess wird aus den Endospermen Johannisbrotkernmehl hergestellt.
Johannisbrotkernmehl ist ein hochmolekulares Polysaccharid aus der Gruppe der Galaktomannane.
Aus den Kernen kann ca. 35 % (d. h. aus den Schoten ca. 3,5 %) Galaktomannan gewonnen werden.
Das guten- und stärkefreie Johannisbrotkernmehl ist ein cremefarbenes, feines Pulver und wird zu den löslichen Fasern gerechnet.
Johannisbrotkernmehl ist heisslöslich, d. h. zur einwandfreien Aufquellung muss während mehrerer Minuten auf mindestens 80°C erhitzt werden.
Die Typen mit feiner Mahlung sind schneller löslich, die Neigung zu Klumpen ist jedoch etwas stärker. Zur Verhinderung von Klumpen wird Johannisbrotkernmehl mit der mindestens fünffachen Menge trockener Substanzen der Rezeptur vorgemischt und in, mittels schnelllaufendem Rührwerk, kaltes Wasser eingestreut. Vordispergieren in Öl-, Fett, Alkohol, Sorbitlösung o. ä. ist ebenfalls bestens möglich.
Die Einsatzmöglichkeiten von Johannisbrotkernmehl als Stabilisator/Verdickungsmittel in Feinkost-, Suppen und Saucen, Milchprodukten, etc., auch bei Zubereitungen mit hohem Zuckergehalt, sind sehr vielfältig. Es wird infolge seines Reaktionsvermögens in Kombination mit Xanthan oder Carrageen auch als Gelbildner eingesetzt.
Für die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der gesamten Lebensmittelindustrie sind unsere KOLLOSIN-Compounds, mit oder ohne Johannisbrotkernmehl, entwickelt worden. Unser Technologie-Service steht Ihnen selbstverständlich gern zur Verfügung.
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